Cuisine et harmonie

Au Bon Accueil, tout est question d’accords. D’abord au sein du couple Crespin. Puis avec leur équipe. Et enfin dans l’incarnation de leur hôtel-restaurant. Moderne, sincère, créatif et chaleureux : des adjectifs qui se prêtent aussi bien à la cuisine de Gaëtan, qu’au cadre du restaurant pensé par Aurélie.

Par Image in France.

Rencontre avec Aurélie et Gaëtan Crespin

Au Bon Accueil, l’art de la restauration est une question d’accord et d’union. « Nous travaillons en famille et en confiance. Notre équipe en cuisine et en salle est restreinte. Une configuration qui permet à chacun d’avoir sa place, de prendre des responsabilités et d’apprendre au quotidien, ajoute Gaëtan. Cette organisation et cette raison sont pour nous essentielles depuis le début de cette aventure. »

Issu des grandes maisons (Flavio, la Grenouillère, Fuchsias), le couple, originaire du Maine-et-Loire et de Rouen, est à la tête de l’hôtel-restaurant de Juvigny-Val d’Andaine depuis 2012. « Nous avions 26 ans et une envie irrésistible d’écrire notre propre histoire, raconte Gaëtan. Nous voulions nous exprimer. » Un budget en poche et un projet en tête, le couple se projetait à la campagne, au plus près de la nature et des produits vrais.

« Le point de chute n’était pas le plus important, au contraire. Nous voulions ressentir les possibles et laisser notre instinct choisir. »

Je reçois, il cuisine et les décisions sont prises en commun, explique Aurélie Crespin dans un regard complice avec son mari, Gaëtan. Cet équilibre des rôles nous permet de garder la maîtrise de notre entreprise et de toujours avancer dans le bon sens.

Chaque jour peut réserver une nouveauté

Depuis, le couple a revisité les espaces de l’établissement et Gaëtan a impulsé une identité nouvelle à la carte. D’abord surpris par le virage entrepris par cette nouvelle cuisine, les clients Au Bon Accueil sont aujourd’hui unanimement séduits. « La confiance est quelque chose qui se gagne. Nous n’avons pas ménagé nos efforts. Nous avons fait doucement, mais sûrement notre place. » Aujourd’hui, l’établissement tourne avec ses quatre chambres, sa salle de réception et ses 20 à 30 couverts quotidiens.

Récompensée de deux toques au Gault & Millau et d’un « Bib gourmand » par le guide Michelin, l’équipe Au Bon Accueil nourrit, toutefois, des ambitions pondérées. « Nous ne cherchons pas à griller les étapes. Nous devons rester justes et authentiques. »

Gaëtan laisse ainsi sa créativité inspirer sa cuisine. « Ce sont le territoire et les saisons qui bordent chacun de mes plats. Bagnoles et ses alentours sont riches de beaux produits. Je travaille également en circuit court avec des producteurs et des fournisseurs locaux passionnés. »

Ainsi suivant les productions, les livraisons et les suggestions de ses partenaires, Gaëtan élabore un plat, le teste, et l’intègre à la carte si l’équipe l’approuve. « Je n’ai pas de stock de denrées. Je change ainsi régulièrement. Chaque jour peut réserver une nouveauté. »

Instinctif et technique, Gaëtan sublime ainsi chaque produit. Comme l’oignon, qu’il décline en bouillon, fondu, pickles. Ou qu’il cuit vapeur ou rôti. « Je l’associe avec d’autres saveurs et démontre ainsi tout son potentiel, expose le chef. J’emprunte les codes de la cuisine gastronomique, mais avec des produits simples, accessibles et connus de tous. C’est pour moi toute la magie de la grande cuisine. Je souhaite amener de la surprise et ne pas laisser un goût d’ennui. »

Une cuisine gastronomique et familière

Pensée comme une douce aventure, la cuisine de Au Bon Accueil propose de subtiles variations au fil de ses menus (quatre, cinq ou sept services).

« J’ai le souci de l’harmonie pour que l’on puisse apprécier chacun des plats, livre Gaëtan. Toutefois, le dessert est pour moi une vraie apothéose. Je veux laisser un vrai souvenir à mes convives, qu’il soit un marqueur de leur visite Au Bon Accueil. »

Parmi les compositions du chef, certains produits inspirent cycliquement la carte du restaurant. Comme les ris de veau, le foie gras, le filet de bœuf ou la fraise. « Ce sont mes repères. Et des mets que chacun connaît. Ils rendent ma cuisine gastronomique et familière. »