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Le pommeau

Tout savoir sur le pommeau de Normandie

Le pommeau de Normandie est un alcool obtenu par l’assemblage de moût de pommes et d’eau-de-vie de Calvados. Reconnue depuis 1991 avec l’appellation d’origine contrôlée « Pommeau de Normandie », la mistelle normande titre entre seize et dix-huit degrés. Servi frais en apéritif ou utilisé en cuisine, le pommeau offre un bouquet complexe aux arômes de fruits confits et de miel.

La fabrication du pommeau

Le pommeau s’obtient en mélangeant trois quarts de moût de pommes, c’est-à-dire du jus de pomme non fermenté, avec un quart de calvados. Cette opération se nomme le mutage. Elle consiste à empêcher la fermentation alcoolique d’un moût en y ajoutant de l’eau-de-vie.

Le calvados utilisé pour le mutage doit avoir été conservé au moins douze mois sous bois de chêne et titrer au minimum 65°. L’alcool contenu dans le calvados empêche la fermentation du moût de pommes et permet d’obtenir un alcool plus sucré. Le pommeau vieillit ensuite en fût de chêne pendant 18 mois minimum.

Les variétés de pommes utilisées doivent respecter certaines caractéristiques pour obtenir l’appellation de « Pommeau de Normandie ». Ainsi le mélange des pommes doit comprendre au moins 70% de variétés amères et douces-amères cultivées dans l’aire géographique de l’appellation.

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La naissance de l’AOC
« Pommeau de Normandie »

Cet alcool de pomme est né il y a plusieurs siècles dans les chais des producteurs normands. Pour préserver les saveurs du jus de pommes à cidre pendant plusieurs mois, ces derniers ont eu l’idée de le mélanger avec de l’eau-de-vie de cidre.

Dans les années soixante-dix, plusieurs producteurs décident de faire la lumière sur cet alcool de pomme encore méconnu, mais sa commercialisation reste interdite. Ce n’est qu’en 1981, qu’une dérogation permet aux exploitations de vendre le pommeau de Normandie. En 1991, le breuvage obtient son appellation d’origine contrôlée.

Une bouteille syndicale de pommeau est également créée pour sa commercialisation et reconnaissable par la gravure de son logo. Elle demeure utilisée par de nombreux professionnels afin que le consommateur puisse identifier plus facilement l’AOC « Pommeau de Normandie ».

Comment déguster le pommeau de Normandie ?

Doux et fruité, le pommeau se déguste à l’apéritif, servi frais entre 8 et 12°C. Il se boit dans un verre à vin ou un verre à porto. On peut aussi le servir sous forme de cocktail comme le fameux « Normand » composé de pommeau de Normandie, de calvados, de jus d’orange et de grenadine.

À table, il accompagne très bien le foie gras, le melon ainsi que les desserts au chocolat. Le pommeau de Normandie s’utilise beaucoup en cuisine pour réaliser certaines sauces ou parfumer les desserts.

Le pommeau présente une belle robe d’or au reflet cuivré. Il délivre une palette aromatique très riche qui varie selon le terroir et l’âge de la liqueur. Ses arômes subtils de fruits cuits et de fruits confits révèlent des notes subtiles de pruneau, de cacao et de miel.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.