Les macarons

Le macaron Lenoir

Juste après la guerre, en 1945, dans une petite boulangerie de Tessé-la-Madeleine, Henri Lenoir et son épouse ont l’idée de lancer une spécialité pâtissière. Après quelques années de mise au point, le Macaron Lenoir naît en 1952.

Depuis, leur fils Gérard, puis leur petit-fils Henri perpétuent cette recette familiale, devenue la spécialité renommée de Bagnoles de l’Orne. Henri Lenoir qualifie son macaron de « traditionnel », car il n’y a pas de crème au beurre dans sa recette. Il veille à obtenir un biscuit très tendre à l’intérieur et le résultat est là : un moelleux au bon goût d’amande se dévoile sous son habit croustillant.

Si l’atelier d’Henri Lenoir est basé à Loré, un petit village à 20 km de Bagnoles de l’Orne, sa boutique la chocolaterie-confiserie « Le Casati du Lac » se situe au centre-ville de la station. Que diriez-vous de goûter à l’un de ces succulents macarons ?

Les origines du macaron

À l’origine, le macaron est un petit gâteau à l’amande de forme arrondie, dérivé de la meringue. Il apparaît en Europe dès le Moyen Âge puis se diversifie tant au niveau des formes que des saveurs. La recette inclut des amandes concassées, du sucre, du sucre glace et des blancs d’œufs.

Le macaron est une spécialité culinaire que l’on retrouve aujourd’hui dans plusieurs régions françaises. Ce petit gâteau croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul avant de s’unir deux à deux vers 1830.

Le macaron parisien apparaît au 19^e siècle avec un cœur de crème au beurre ou de confiture, ajouté entre les deux coques. À la fin des années deux mille naît la deuxième génération de macaron : le biscuit présente un cœur au parfum différent de celui du corps comme le macaron poire-orange ou le chocolat-framboise.

La recette du macaron

Soyons réalistes, réussir ses macarons au premier coup n’est pas chose facile ! Mais avec un peu de pratique, vous pourrez être fier d’avoir réalisé vous-même vos macarons. Voici comment confectionner une quinzaine de macarons au chocolat en remplaçant la ganache à la crème au beurre par du chocolat fondu et un peu de purée d’amandes.

Les coques

Mélanger 80 g de sucre glace avec 60 g de poudre d’amande. Faire fondre 100 g de chocolat pâtissier et ajouter le chocolat fondu au mélange.

Battre les blancs en neige (2 blancs d’œufs) avec une pincée de sel puis ajouter 40 g de sucre glace sans cesser de fouetter. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Pocher de petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 12 minutes à 140°C. Décoller les macarons et les laisser refroidir sur une grille.

La ganache

Faire fondre au bain-marie 60 g de chocolat et ajouter hors du feu une cuillère à soupe de purée d’amandes. Garnir les coques à l’aide d’une cuillère à café pour coller les macarons deux à deux. Les placer au réfrigérateur et attendre le lendemain pour les déguster !